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为什么果脯腌制时慢慢变甜

点击次数:   更新时间:20/12/22 14:01:12     来源:www.artisreflex.com关闭分    享:
  从果脯的制作方法中分析,整个制作过程离不开腌制,而腌制的液体基本上都是糖浆,味道很甜,因此果脯的味道也很甜。很多人在制作的时候会发现腌制时味道慢慢变甜。是什么原因呢?
  1、从生物学角度分析,水果中细胞膜的蛋白质载体无运输和识别功能,释放出来的各种淀粉酶等水解酶仍有活性。所以糖溶液进入细胞内,相当于自由扩散,所以果脯就变甜。
  2、淀粉分子被乳酸菌分解成单糖分子,单糖分子味道是甜的。
  3、水果中的水分渗出,糖分进入。糖的浓度过高,糖分慢慢进入水果。
  所以说随着腌制,水果中的水分会逐步流失,同时糖浆中的甜味慢慢渗入水果中。因此果脯的味道会慢慢变甜。在腌制的时候注意控制一下时间,并不是时间越长越甜。

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